Tranh cãi nồi chiên không dầu gây ung thư: Chuyên gia nói gì?

Hôm 17/2, Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong cảnh báo hợp chất acrylamide gây ung thư được tạo ra khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu. 
 
Theo đó, nhóm nghiên cứu đã sử dụng khoai tây thái lát mỏng và dùng nồi chiên không dầu để nấu chín. Kết quả, khoai tây nấu trong một nửa số thiết bị được thử nghiệm có chứa hàm lượng lớn acrylamide - chất được hình thành tự nhiên khi chế biến một số thực phẩm như khoai tây ở nhiệt độ cao.
Theo Cơ quan nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC), acrylamide có thể có liên hệ với sự hình thành một số dạng ung thư ở tử cung, vú, tụy...

Cụ thể, khoai tây được chiên bằng mẫu nồi Imarflex IHF-26E giá 129 USD có lượng acrylamide cao nhất - 7.038 microgam/kg, gấp 13 lần mức tiêu chuẩn của EU - 500 microgam/kg. Đứng thứ hai là mẫu Denki DAF-35 giá 89 USD với 1.475 microgam/kg và thứ ba là mẫu ecHome AF1400BK 1.471 microgam/kg, gần gấp ba lần tiêu chuẩn châu Âu.
 
Trước đó, một nghiên cứu được công bố năm 2015 đăng trên tạp chí Journal of Food Science lại cho rằng, hàm lượng acrylamide hình thành khi chiên khoai tây bằng nồi chiên không dầu giảm đáng kể so với khi chiên ngập trong dầu.
 
Giáo sư Nora Tam Fung-yee, Chủ tịch Ủy ban nghiên cứu và thử nghiệm của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong, đồng ý rằng thực phẩm nấu từ nồi chiên không dầu vẫn tốt hơn cách chiên thông thường. "Dù vậy, nồi chiên không dầu vẫn không thực sự tốt cho sức khỏe, vì nó có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư như acrylamide, đặc biệt là khi chiên các thực phẩm như khoai tây thái mỏng ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài", bà Fung-yee nói. "Mọi người không nên ăn thực phẩm chiên bằng nồi chiên không dầu thường xuyên", bà nhận định.
 
Theo khuyến cáo của Hiệp hội, người dùng có thể giảm nguy cơ tạo ra acrylamide khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu bằng cách điều chỉnh thời gian và nhiệt độ nấu. Trong một thử nghiệm riêng biệt, các nhà nghiên cứu đã dùng mẫu nồi của Imarflex và điều chỉnh nhiệt độ vừa phải cùng thời gian chiên ngắn hơn. Kết quả, lượng acrylamide giảm xuống mức nằm trong tiêu chuẩn của EU.
 
Một số công ty có sản phẩm nồi chiên không dầu trong danh sách thử nghiệm phản đối. Imarflex cho rằng nhiệt độ và thời gian nấu được đề xuất trong sách hướng dẫn chỉ mang tính chất tham khảo và khuyên người dùng nên thái thức ăn với lát dày khi nấu.
Chuyên gia Việt Nam nói gì?
 
TS Nguyễn Phan Kiên, Giảng viên Bộ môn Công nghệ Điện tử và Kỹ thuật Y sinh, Viện Điện tử Viễn thông, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, về cơ bản, acrylamide hoặc 2-propenamide một hóa chất công nghiệp được hình thành trong một số thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu tinh bột trong quá trình gia nhiệt như nướng, chiên và quay.
 
Theo TS Kiên, acrylamide được chứng minh là có thể gây ung thư ở động vật và có khả năng gây ung thư ở người chủ yếu được hình thành trong thực phẩm do phản ứng của asparagin (axit amin tự do) với đường khử (glucose và fructose) như một phần của phản ứng maillard trong quá trình đun nóng ở điều kiện nhiệt độ cao và độ ẩm thấp. Một số các nghiên cứu chỉ ra rằng việc hình thành acrylamide sẽ được tạo ra tại nhiệt độ 120 độ C, acrylamide không được tạo ra trong quá trình đun sôi.

Ngoài ra một số nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng việc tạo ra acrylamide cũng có thể tạo ra tại các nhiệt độ khoảng 100 độ C. Tuy nhiên, các nghiên cứu cũng đặc biệt chỉ ra việc tạo ra acrylamide ở khoai tây cao hơn nhiều so với các loại thực phẩm khác.
 
TS Kiên giải thích thêm, trên thực tế, việc sử dụng các nồi chiên không dầu với nguyên lý là tạo nhiệt độ cao tuần hoàn trong không khí để làm chín thực phẩm cũng có khả năng tạo ra acrylamide. Tuy nhiên, hiện các nghiên cứu trên thế giới về mảng này chưa nhiều, nên chưa thể khẳng định 100% việc sử dụng nồi chiên không dầu có gây ra ung thư từ acrylamide hay không, và mức độ của nó đối với các loại thực phẩm khác nhau vẫn là câu hỏi chưa được kiểm chứng một cách thuyết phục.
 
Tuy nhiên, nhìn vào sự hình thành acrylamide đặc biệt từ các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây thì hiện tại chúng ta có thể khuyến nghị rằng không nên sử dụng các loại nồi chiên không dầu để chiên khoai tây. Vì đa số các nghiên cứu chỉ ra rằng, các mức độ tạo ra acrylamide từ khoai tây hiện nay đang cao nhất.
 
Do đó, nếu sử dụng các loại nồi chiên không dầu, chúng ta nên hạn chế việc sử dụng nồi chiên không dầu với các thực phẩm giàu tinh bột.
Các nghiên cứu hiện vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu để đánh giá về vấn đề này nên hiện tại vẫn chưa thể khẳng định 100% các yếu tố liên quan tới việc tạo acrylamide từ thực phẩm thông qua việc sử dụng các loại nồi chiên không dầu.

Theo Kiến thức